Victoriana

Os livros de cozinha antigos não faziam distinção clara entre a massa sablée e a massa podre, mas está claro que dependendo do modo de preparo uma massa apresenta mais ou menos textura.
Para obter a consistência de sablée (de grãos de areia), deve-se trabalhar pouco a massa, misturando bem os ingredientes com a ponta dos dedos para obter uma textura arenosa.
Ao incorporar inicialmente o ovo ao açúcar, este absorve água, que não pode mais servir como liga nem às proteínas do glúten, nem aos grãos de amido, o que evita uma maior elasticidade, indesejável para esse tipo de massa.

(Hervé This)