Victoriana

A farinha de trigo contém amido e também proteínas, principalmente a do glúten, que formam uma rede elástica quando a farinha de trigo é trabalhada com água durante muito tempo.
Essa rede de glútem retém as bolhas de gás carbônico na massa de pão, mas provoca retração em outras massas. O descanso permite que essas proteínas, tal como bolas elásticas que tivessem sido esticadas, retomem vagarosamente a configuração de repouso.
Além disso, os grãos de amido só incham e aderem uns aos outros lentamente à temperatura ambiente. O repouso favorecerá a aderência, que dará coesão à massa.

(Hervé This)